Les meilleures boucheries de Lyon : où acheter de la vraie bonne viande

La tendance actuelle est clairement à la diminution de notre consommation de viande. Que ce soit pour le respect du bien-être animal ou pour celui de l’environnement, les bonnes raisons ne manquent pas quand il s’agit d’alléger notre assiettes en protéines animales ! Mais pour ceux qui aiment la viande, s’offrir un beau morceau de steak ou un poulet rôti est un réel plaisir. Qu’on soit carnassier invétéré ou flexitarien, mieux vaut alors se tourner vers des bouchers qui maîtrisent leur métier sur le bout des doigts. Choix des viandes, maturation ou non, découpe… Leur travail passionné garantit de consommer des morceaux de choix, issus d’une agriculture la plus locale et raisonnée possible, où la qualité prime de très loin sur la quantité.

C’est l’histoire d’un jeune boucher de 30 ans, qui débarque de son Jura natal pour s’installer dans un petit local du quartier d’Ainay, à Lyon. Nous sommes en 2010 et déjà, celui qui a grandi à la campagne n’imagine pas s’approvisionner ailleurs que chez des éleveurs soucieux de bien traiter leurs bêtes. Et tandis qu’il vient de passer des mois à mitonner les purées de son fils à partir d’ingrédients bio, c’est une évidence : Frédéric Bello va proposer exclusivement – ou presque – des viandes issues de l’agriculture biologique. 

Les convictions de Frédéric pourraient s’apparenter à des intuitions géniales : car la qualité de ses produits est telle qu’elle est à l’origine d’une véritable success story. C’est ainsi que la boucherie a déménagé à quelques mètres de là il y a quelques années, pour occuper une grande boutique, moderne et design, rue Franklin. Son associé et lui ne se sont pas arrêtés là : une boutique à Megève, une (à venir) au Luxembourg, un restaurant (B.L.O, rue de la Charité), une association avec le charcutier voisin Crauser… L’odyssée Bello n’en finit pas ! Mais cela n’empêche pas Frédéric de vivre pleinement sa passion, au contraire. Il prend toujours le temps d’être juge de concours bovins, de rendre visite à ses éleveurs et de trouver le temps de maturation idéal pour que chaque bête puisse exprimer ses meilleurs arômes.

Dans la belle boutique lyonnaise, on trouve donc du bœuf Aubrac, de l’agneau élevé près du Mont-Mézenc, du cochon originaire du Perche, de la volaille… Tout cela en bio. Le veau est élevé sous la mère en Corrèze. C’est aussi l’adresse idéale pour se faire plaisir avec des viandes rares, mythiques, voire luxueuses (du bœuf de Galice, du bœuf wagyu élevé en France et en Europe, mais aussi du bœuf de Kobé venu tout droit du Japon !), mais aussi de délicieux produits charcutiers : pata negra, lard de Colonnata, jambon de Parme… Des saucisses à griller, de cochon ou de bœuf, des keftas épicés, des terrines et autres spécialités sont également proposés.

Dans les années 1970, la consommation de produits locaux, achetés en direct du producteur, et qui veillent au bien-être animal était encore loin d’être un argument marketing. Mais c’est déjà ainsi que Maurice Trolliet travaillait, dans le respect de ses valeurs paysannes. Initialement installée à Villeurbanne, sa boucherie a déménagé aux Halles de Lyon en 1992, 6 ans après l’obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France. Sa boutique, aujourd’hui reprise par ses enfants Alexis et Laurence, fait partie des joyaux gastronomiques de la ville et est aujourd’hui un incontournable !

Depuis 50 ans, Trolliet sélectionne et achète les plus belles carcasses à des éleveurs qui collaborent avec la maison depuis ses premières années. La plupart d’entre eux sont disséminés dans la région, ce qui permet à Maurice et sa famille de se rendre régulièrement sur place : Dordogne, Auvergne, Limousin, Bresse… Certaines viandes viennent d’ailleurs, comme c’est le cas des agneaux de Prés-Salés du Mont-Saint-Michel (une AOP que Trolliet est seul à commercialiser à Lyon), du bœuf de Kobé (Japon) ou du Black Angus (Grande-Bretagne). Toutes sont exceptionnelles ! Les restaurateurs ne s’y trompent pas : plusieurs tables étoilées s’approvisionnent chez cet artisan, dont la réputation dépasse largement les rives du Rhône et de la Saône.

Toutes les carcasses étant achetées entières, Trolliet découpe toutes les pièces dans son atelier, situé dans le sous-sol des Halles. En plus des pièces de viande, la maison détaille et commercialise aussi les abats : ris, foie, rognons, tête et langue de veau, rognons d’agneau, tripes… Selon la saison, Trolliet propose des gibiers frais sauvages (en automne), du cabri (au printemps), des grillades et saucisses, et des poulardes de Bresse en vessie, grande spécialité de la maison. Depuis quelques années, la maison réalise également ses jambons blancs et un pâté-en-croûte, qui a valu à Alexis de terminer finaliste en championnat du monde !

Bonne nouvelle : sur place, vous découvrirez avec votre viande une fiche conseils avec tous les secrets pour réussir votre préparation en cuisine !

Voilà 30 ans que Philippe Demules et son équipe mettent toute leur énergie au service de la satisfaction de leurs clients. Une démarche qui a fidélisé les habitants du quartier des Brotteaux, mais aussi attiré des clients venus de bien plus loin à Lyon !

Pour choisir ses fournisseurs, Philippe Demules retient trois critères : la qualité du produit, celle de la relation avec les éleveurs, mais aussi la proximité. Car faire venir des carcasses de l’autre bout du monde, ça ne l’intéresse pas ! Ici, le bœuf, le veau et l’agneau viennent principalement du Charolais, les volailles de la Bresse et des Dombes… Des régions réputées pour leur savoir-faire agricole.

En plus des superbes pièces de viande que l’on trouve ici, on file chez Demules pour les magnifiques poulets rôtis à la broche, ainsi que des saucisses (au thym, aux herbes, au paprika, au citron, …) et des merguez pour les prochaines grillades. Côté charcuterie, le pâté-croûte pur porc est fait maison, et plaît beaucoup aux clients – de même que le saucisson à cuire. Les saucissons secs et les jambons sont également excellents. Tous les plats traiteur sont fabriqués sur place, avec les produits de la maison et des légumes du marché, pour un résultat de grande qualité.