Les Francs-Mâchons : pour une transmission du mâchon lyonnais

À Lyon, on ne rigole pas avec les traditions – surtout lorsqu’il s’agit de gastronomie. Si vous pensez que le mâchon est une coutume appartenant à des temps révolus, détrompez-vous ! Olivier Robert, membre de la confrérie des Francs-Mâchons, nous a prouvé qu’il s’agit d’une pratique encore bien vivante…

La tradition du mâchon lyonnais remonte aux 19e siècle. À l’époque, les ouvriers de la Croix-Rousse ont besoin d’une petite pause roborative au milieu de leur matinée de travail commencée bien avant l’aube. Vers 9 heures, ils cassent la croûte avant de repartir travailler. Le mâchon est né !

« Le mâchon est composé d’un grand plat servi à la française, c’est-à-dire à partager, à la différence du service à l’assiette », explique Olivier. Qu’on vienne avec ses amis ou qu’on s’installe à la table d’autres clients, on vient pour partager un moment de convivialité. « On accompagne le plat d’un fromage et d’un verre de vin rouge », poursuit Olivier. Au menu : tablier de sapeur, gratin d’andouillette et autres lyonnaiseries, mais pas seulement !

Cette pratique a été ré-introduite en 1964 par les Francs-Mâchons, une confrérie au nom évocateur. Celle-ci décerne des diplômes aux restaurants respectant ses préceptes : un endroit accueillant dans lequel on peut déguster de bon matin un plat convivial et apprécier un bon verre de vin.

La confrérie des Francs-Mâchons est composée exclusivement d’hommes. Seuls quarante membres peuvent y siéger. Pour en faire partie, Olivier Robert nous raconte qu’il faut être parrainé par deux « frères » mâchonneurs.

De son côté, Olivier a intégré la confrérie en 1999 suite à ses retrouvailles avec un vieil ami du lycée. C’est lui qui l’a initié aux joies du mâchon, avant de soutenir son intronisation. Depuis, il se pose en véritable garant de la tradition et remplit le rôle de vice-président de l’association, en charge des relations publiques.

Afin de décerner leurs diplômes aux restaurateurs, les Francs-Mâchons repèrent incognito les lieux susceptibles d’obtenir leur label. Ensuite, ils reviennent pour les noter en fonction d’un cahier des charges. En avril, une grande cérémonie a lieu pour honorer les restaurants ayant rempli les critères de validation.

« Pour noter un établissement, on prend en compte le respect du déroulement du repas, la qualité de l’assiette, mais également l’atmosphère du lieu et la personnalité du restaurateur », explique Olivier. « Si le chef ou le restaurateur quitte son établissement, l’adresse ne conserve pas le diplôme qu’on lui a décerné. »

En plus du « mâchon simultané » (un événement ouvert à tous), la vie de l’association est rythmée par plusieurs jalons au cours de l’année. Par exemple : un concours de boules, un mâchon des enfants et une rencontre avec le groupe parisien. « Un grand moment », s’émeut Olivier, « qui permet de se faire découvrir de nouvelles adresses. » Cette année, ils ont également organisé – en collaboration avec le Mâchon des Filles et les Coqs en Pâtes – un mâchon inter-confréries avec la présence de soixante-dix convives issus de dix groupes différents.

Que vive le mâchon !